LA MOUSSE AU CHOCOLAT AUTHENTIQUE

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LA MOUSSE AU CHOCOLAT AUTHENTIQUE
  • Faites monter les blancs d’oeuf en neige. Ajoutez-la au chocolat Côte d’Or Culinaire refroidi et mélangez-la ensuite délicatement aux blancs en neige à l’aide d’une spatule. Laissez raffermir 4h au réfrigérateur.
  • Faites chauffer le lait (70 °C) avec le chocolat Côte d’Or Culinaire jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  • Entre-temps, battez et faites monter la crème jusqu’à formation d’une masse compacte et ferme, mais assurez-vous qu’elle reste encore légèrement liquide (comme celle recouvrant un Irish Coffee).
  • Ajoutez-la au chocolat refroidi et mélangez-la ensuite délicatement aux blancs en neige à l’aide d’une spatule. Laissez raffermir 4h au réfrigérateur.
  • Déposez une cuillère de Crème Anglaise sur l’assiette et dressez quelques quartiers d’orange sanguine. Disposez-y ensuite deux belles quenelles2 de mousse au chocolat. Pour ce faire, utilisez une cuillère à soupe chaude et faites-la glisser le long de la mousse. 1 Consiste à enlever la peau et la couche blanche du dessous à l’aide d’un couteau. 2 Dressage particulier qui peut être réalisé facilement avec 2 cuillères, en faisant glisser la mousse d’une cuillère à l’autre.
  • Préparez votre propre Crème Anglaise
    Ingrédients sauce à la vanille :
    5 dl de lait entier
    1 gousse de vanille
    4 jaunes d’oeuf
    100 g de sucre
    Portez le lait à ébullition et ajoutez la gousse de vanille, coupée en deux. Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à obtention d’une consistance homogène (« ruban »). Versez une partie du lait bouillant dans le " ruban " pour qu’il se lie. Ajoutez ensuite le reste du lait et continuez à mélanger le tout. Enlevez les graines et mélangez-les à la sauce. Remettez au feu et laissez épaissir à feu doux. Laissez chauffer sans porter à ébullition !

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LES INGRÉDIENTS
  • 1 orange sangine découpée « à vif »<sup>1</sup> (en quartier)
  • 4 dl de crème anglaise
  • 100 g de Chocolat Côte d’Or Culinaire
  • 2 dl de lait entier
  • 4 blancs d’œuf
  • 2 dl de crème 40 %
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Conseils de recette

  • Astuce : Comment savoir si ma sauce est prête ? Placez-en sur le dos d’une cuillère et, du doigt, tirez un trait. Si le trait est bien net, votre sauce est prête ! Laissez ensuite refroidir dans un bain de glace et continuez à la mélanger de temps en temps.
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