De bereiding van chocolade

Dossier

Het pedagogische dossier dat u hier kunt downloaden, wil leerkrachten van de lagere school helpen om het bezoek aan de Chocoladetempel van Côte d’Or goed voor te bereiden. Daarnaast behandelen we ook enkele aanverwante onderwerpen en stellen we creatieve oefeningen voor die de leerkracht met de leerlingen kan uitvoeren.

Klik hier om de pedagogisch dossier te downloaden

De bereiding van chocolade

De natuurlijke oorsprong van cacao

In de vrije natuur groeit de cacaoboom langs rivieren of stromen, beschermd door de schaduw van de grotere bomen. Daar kan de boom een hoogte van 13 tot 15 meter bereiken. In plantages wordt die hoogte beperkt tot maximum 8 meter. Zoals alle tropische fruitbomen heeft ook de cacaoboom de bijzondere eigenschap dat hij tegelijk bladeren, bloemknoppen, bloemen en vruchten draagt.


De cacaoboom	De cacaovruchten	De cacaobonen

Omdat hij voortdurend bloeit, kan een volwassen plant tussen 50.000 en 100.000 bloemen dragen per jaar. Een heus huzarenstukje van de natuur, maar wel met een bijzonder pover resultaat, want een groot aantal bloemen is onvruchtbaar.
Resultaat: gemiddeld ontwikkelen zich slecht 20 tot 30 vruchten.
De drie belangrijkste locaties van de cacaocultuur zijn Centraal en Zuid-Amerika, Afrika en Zuidoost-Azië. De edelste cacaobonen komen uit Centraal en Zuid-Amerika. De cacaoboom is een kwetsbare plant, die een zeer warm en nat klimaat nodig heeft. Het ideale groeigebied ligt dan ook in de tropen, tussen 15° Noorderbreedte en 15° Zuiderbreedte. Daarom noemt men dit gebied “de cacaogordel”.

2. De transformatie, stap voor stap :

1. In het producerende land

De oogst
De meeste producerende landen hebben twee oogstperiodes per jaar: november-januari (de hoofdoogst) en mei-juli (de tweede oogst). De vrucht is rijp vier tot negen maanden na de bevruchting van de bloem. Plukken moet met zorg gebeuren want de kwetsbare boom kan gemakkelijk beschadigd worden en de bloemen en vruchten moeten intact blijven.

Het openen van de cacaovrucht
Met een machete wordt de vrucht in de lengte gespleten. De inhoud, de bonen en het vruchtvlees, wordt eruit gehaald. Een heus precisiewerk want de bonen zijn bijzonder teer. In dit stadium hebben de bonen nog geen cacaogeur.

Het openen van de cacaovrucht

Het gisten

Het gisten
De bonen worden in bakken gedaan en bedekt met bananenbladeren. De temperatuur ligt tussen de 45 en 50°C. Zo blijven de bonen een week lang rusten. De gisting is een cruciale fase, waarin het vruchtvlees uit de bonen komt, de bitterheid vermindert en de aroma’s worden gevormd.

Het drogen
In dit stadium bevatten de bonen nog 60% vocht, dat tot 7% moet gebracht worden om vlotter transport en langere houdbaarheid te garanderen. De bonen worden in de zon of in draaiende droogmachines gedroogd. Dan worden ze op kwaliteit gesorteerd en in zakken verpakt, klaar voor het transport.

Het drogen

Het verzenden
De bonen worden naar de verschillende invoerende landen verstuurd.

2. In het land van de invoerder

De bereiding van chocolade : samenvatting

...vorige pagina